Pastel de rape y langostinos

Pastel de pescado con gambas y salmón

La hermosa receta de pastel de pescado de Tom Aiken eleva un plato clásico a nuevos niveles. Repleto de mejillones, salmón, vieiras, rape y lenguado, este pastel de pescado será un manjar de marisco principesco. Si desea preparar esta receta de pastel de pescado con antelación, cueza el pescado y la salsa juntos y póngalos a enfriar en la tartera. Una vez frío, vierta el puré y guárdelo en el frigorífico. Saque el pastel de la nevera 30 minutos antes de recalentarlo y cocínelo durante 25 minutos en el horno a 180ºC.

Para empezar el pastel de pescado, ponga las patatas cortadas en dados en 1 litro de agua con 8 g de sal en una olla o cacerola grande. Ponga la olla al fuego y llévela a ebullición. Bajar el fuego y cocer las patatas a fuego lento durante 30 minutos.

Mientras se cuecen las patatas, preparar la salsa. Poner la leche y el laurel en un cazo, llevar a ebullición y retirar del fuego. En otro cazo, derretir 45 g de mantequilla a fuego lento, añadir la harina y cocer durante 5 minutos, removiendo constantemente.

Verter la leche caliente poco a poco en la mezcla de harina y mantequilla, removiendo constantemente. Bajar el fuego, añadir el zumo de limón, sal y pimienta al gusto y cocer a fuego lento durante 8 minutos. Retirar la hoja de laurel

El mejor pastel de pescado

Con una carne dulce y carnosa parecida a la del bogavante, el rape es conocido cariñosamente como "el bogavante de los pobres". Pero este plato no tiene nada de "pobre". Si es la primera vez que cocina rape, ésta es una buena receta porque es fácil y demuestra lo bueno que es. Por algo el rape es uno de los platos favoritos de los restaurantes de alta cocina.

El rape, también conocido como Stargazer en Australia, se conoce cariñosamente como "el bogavante del pobre" porque su carne se parece a la del bogavante, pero mucho más económica. La carne cocida del rape tiene una textura igualmente carnosa y suculenta, con un sabor dulce y limpio que no tiene nada de pescado. Los filetes de rape también son gruesos y corpulentos, como las colas de langosta.

Teniendo esto en cuenta, esta receta de rape se basa en la forma en que me gusta preparar las colas de langosta: a la sartén con una salsa de mantequilla marrón y hierbas. Es una salsa sencilla pero clásica que funciona con cualquier marisco. La mantequilla marrón tiene un sabor más intenso a frutos secos que la mantequilla derretida, lo que la hace un poco más interesante.

Pastel de pescado con cangrejo

Para el relleno: Pelar y machacar el ajo. Enjuagar las hojas de cilantro, sacudirlas para secarlas y arrancar las hojas. Cortar el limón en trozos pequeños. Mezclar la mitad del zumo de limón con la pimienta, las semillas de alcaravea, el jengibre, el azafrán y 2 cucharadas de aceite de oliva.  Remover bien y sazonar con sal.

Cortar el rape en trozos pequeños. Enjuagar, secar y cortar los calamares en anillas. Enjuague los mejillones con agua fría y deseche las conchas abiertas. Cortar las gambas en rodajas. En una sartén, caliente el resto del aceite de oliva y la mantequilla.  Freír el rape durante 2 minutos. Añadir la mitad de los trozos de limón y el zumo de limón restante y cocer otros 2 minutos.  Retírelo y manténgalo caliente.

En una cacerola, añadir los trozos de limón restantes con el zumo de limón. Añadir los calamares y los mejillones y rehogar a fuego lento durante 6 minutos.  Añada las gambas y saltéelas durante 1 minuto. Retire la cacerola del fuego. Retire los mejillones, saque la carne y vuelva a ponerla en la sartén. Añada el rape. La salsa no debe quedar demasiado líquida. Si es necesario, reducir hirviendo sin el marisco.

Para la masa y la preparación:  Colocar las hojas de masa filo en fuentes de horno untadas con mantequilla y pincelar con un poco de mantequilla. Distribuya el pescado, el marisco y un poco de salsa en los platos y séllelos con la masa que sobresale. Unte la parte superior con el resto de la mantequilla.  Hornear a 180°C durante unos 15-20 minutos. Servir caliente, adornado con limón.

¿Se pueden poner gambas crudas en un pastel de pescado?

¡Un pastel de pescado digno de un rey! Escamas de pescado bañadas en una cremosa salsa blanca, cubiertas con puré de patata y horneadas hasta que se doran. Un maravilloso centro de mesa para Semana Santa que puede preparar con pescado fresco, ahumado e incluso en conserva.

A mí me gusta utilizar una combinación de pescado ahumado y pescado normal sin ahumar.  El pescado ahumado (el de color naranja brillante) aporta la mayor parte del sabor. Pero me parece un poco abrumador utilizar sólo pescado ahumado, por eso uso tanto pescado ahumado como sin ahumar (crudo normal).

Aquí en Australia, nuestra oferta de pescado ahumado es lamentablemente escasa. El único que se vende en mi pescadería local y en los supermercados (Woolies) es bacalao ahumado. Su precio es estupendo: 10 $/kg (5 $/lb), está bien sazonado y tiene un buen sabor ahumado, por lo que es fantástico para el pastel de pescado.

La leche infusionada se utiliza para hacer la salsa cremosa del pastel de pescado. No creo que sea estrictamente tradicional incluir zanahorias y apio salteados en la salsa, pero a mí me gusta añadirlos porque aportan aún más sabor y añaden más textura al relleno.