Pastel de langostinos y gambas
Pasta con gambas
Este clásico pastel de bacalao y salmón con vieiras y gambas lleva una cremosa salsa blanca y una crujiente cobertura hecha con pan rallado aromatizado con albahaca, ajo y queso parmesano. Está repleto de verduras como puerros, zanahorias y apio. Se inspira en un pastel de pescado irlandés que comí en Howth, cerca de Dublín, donde los pesqueros traían el marisco del Atlántico recién pescado al puerto.
Como las gambas de la bahía de Dublín no son fáciles de conseguir aquí en el Mediterráneo, utilizo las de la bahía de San Remo. La clave de esta receta es utilizar marisco de buena calidad, ya sea fresco o congelado, para asegurarse de que se puede saborear el mar.
El marisco se mezcla en una cremosa salsa blanca con zanahorias, puerros y un poco de ralladura de limón para dar profundidad al plato. Todo ello se cubre con una capa crujiente de pan rallado aromatizado con ajo, albahaca y parmesano.
Sugerencia: freír el marisco antes de hacerlo es un paso importante para evitar que el pastel de pescado quede aguado. El marisco se sella y el agua que suelta en la sartén se evapora. No obstante, asegúrate de que el marisco sigue crudo por dentro cuando lo pases a la fuente de horno. No conviene cocer demasiado el marisco, ya que se reseca y se pone duro.
Recetas con gambas
Las tartas y los pastelli figuraban entre los platos medievales y renacentistas más populares. Ambos términos pueden traducirse como tartas, pero se trata de dos preparaciones diferentes. La torta se elabora con una fina lámina de masa, similar a la lasaña, con una o más cortezas (normalmente dos). La corteza básica se prepara simplemente con harina y agua, a veces añadiendo huevos, pero en el Renacimiento las recetas se hacen cada vez más complejas. En cambio, el pastello se elabora con una corteza gruesa, como de medio dedo. Por desgracia, las fuentes medievales no describen el método para preparar esta corteza. Es frecuente en los libros de cocina medievales: los autores escriben para otros cocineros profesionales que no necesitan que se les recuerden las preparaciones básicas. Sólo encontramos una descripción completa en las fuentes renacentistas. Para este pastello, hemos utilizado una de las muchas recetas escritas por Bartolomeo Scappi. Existen muchas variantes. Las encontrará descritas a continuación con la fuente original.
Para seguir cada paso de esta preparación, en particular la corteza, le sugerimos que vea el vídeo (con subtítulos en inglés e italiano). A continuación encontrará el método, las fuentes originales, nuestras traducciones al inglés y una nota sobre los ingredientes y la preparación. ¡Que aproveche!
Pastel portugués de gambas
Cuando se busca comida reconfortante, es difícil dejar pasar un buen pastel de pescado. También es perfecto para las cenas: basta con colocar el elegante plato en el centro de la mesa y dejar que los invitados se sirvan. Acompáñelo con un buen vino blanco y ya está.
Puedes utilizar cualquier pescado que te guste, creo que una combinación de pescado blanco y salmón funciona mejor. Asegúrate de comprar el pescado más fresco que puedas. No lo uses congelado, se deshará. Aléjate del pescado seco, como el atún o el pez espada. En esta receta también he añadido gambas para darle un toque extra de sabor.
Puedes añadir más cosas a esta receta si quieres, como champiñones, puerro estofado, eneldo, queso en la cobertura, etc. A mí me gusta simplificar las cosas, ya que hay sabores más que suficientes para satisfacer las papilas gustativas sin sobrecargar los delicados sabores del pescado.
Si te sobra, déjalo en la nevera para que se cuaje, córtalo en porciones cuadradas, envuélvelas en film transparente y congélalas. Así de fácil. Para utilizarlo, sácalo del congelador y déjalo en la nevera toda la noche. Vuelva a calentarlos en el horno para que queden crujientes. Si tiene prisa, puede utilizar el microondas, pero no se lo recomiendo.
Pastel de pollo y gambas
1. Para hacer la cobertura de patata, cocer la patata en agua hirviendo con sal durante 15-20 minutos o hasta que esté tierna. Escúrralas bien y póngalas de nuevo en la cacerola a fuego muy lento. Añadir la mantequilla y la leche y sazonar al gusto con sal marina y pimienta negra recién molida. Con un pasapurés, triturar hasta que las patatas estén suaves, añadir el cebollino y mezclar bien. Retirar del fuego, tapar la sartén y mantener caliente.
3. Calentar 2 cucharadas de mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio-bajo y añadir el ajo, las chalotas y las setas. Cocer, removiendo a menudo, durante 5 minutos o hasta que las setas estén blandas. Añada las gambas, las vieiras y el pescado, y cocínelos durante 3 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Pasar a un bol pequeño e incorporar el estragón.
4. 4. Poner la mantequilla restante en un cazo pequeño, añadir la harina y la mostaza y remover hasta que se forme una pasta. Sin dejar de remover, añadir el vino y la nata. Remover hasta que la mezcla empiece a hervir suavemente, teniendo cuidado de que no se formen grumos, y luego cocer, removiendo, durante 3-4 minutos o hasta que la mezcla esté espesa y suave. Añadir la mezcla de marisco y el queso, remover bien y dejar cocer a fuego lento durante 2-3 minutos.
